Коптильня своими руками

Тысячелетия вспять люди добывали для себя еду охотой и рыболовством, потребности в новеньком походе за пропитанием для племени появлялись достаточно нередко — добытая с огромным трудом добыча просто портилась. Перепробовав огромное количество вариантов сохранения добычи, нашим праотцам удалось открыть копчение, ставшее единственным решением этого вопроса. С того времени прошли века и тысячелетия, холодильные установки имеются сейчас в каждом доме и, казалось бы, потребность в таком архаизме, как копчение мясопродуктов, вполне пропала — но нет, ведь копчености так смачны! Копчению, как старейшему методу изготовления мясопродуктов, характерна простота как в самом процессе, так и в оборудовании, созданном для этого. Если у вас сложилось мировоззрение, что устроить свою коптильню и расположить в дачном ландшафте — занятие очень хлопотное и не дешевое, прочтите эту статью и удостоверьтесь в оборотном.

Технология копчения

Копчение основывается на тлении древесной породы, нагретой до определенной температуры. Прямой либо косвенный контакт проходящих термическую обработку товаров с открытым пламенем на сто процентов отсутствует, их копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении размельченной древесной породы. Зависимо от температуры дыма, подаваемого к подвергаемому копчению продукту, различают прохладное, горячее копчение и выпекание в дыму, последний из приведенных методов менее популярен. Вобщем, выпекание при больших температурах более типично для мангала.

Прохладное копчение проходит при температуре дыма от 18 до 20 оС, занимает долгое время (обычно, несколько суток) и просит особо кропотливого контроля температурных режимов. Термическая обработка прохладным копчением более всего подходит жирным мясопродуктам, по другому длительно хранить их не получится — не будет полной пропитки дымом и в их сохранится существенное количество воды. Для удержания температуры дыма в данных границах, нужно особенное построение горючего в очаге — огромную его часть составляют опилки и щепа, дрова составляют менее 20% от общей закладки горючего и укладываются в середину очага, поверху их засыпают опилками и стружкой. Таковой очаг после розжига будет медлительно тлеть, открытого пламени при всем этом не возникнет.

Долгая термическая обработка в процессе прохладного копчения обеспечивает неплохую пропитку дымом, придавая продуктам особенный запах и характеристики, дозволяющие хранить их долгий срок.

Готовность товаров при жарком копчении происходит еще резвее, чем при прохладном, сам процесс занимает от 12 до 48 часов. Температура дыма при всем этом должна быть от 35 оС и выше, четкий спектр температур находится в зависимости от нужной степени готовности товаров. Если горячее копчение является только промежной термический обработкой и дальше продукты (грудинка, окорок либо полукопченая колбаса) будут подвергнуты варке, то достаточна температура от 40 до 60 оС. Если же продукты нужно довести до полной готовности (птица либо рыба), то температура дыма должна быть от 80 до 100 оС, т.е. это будет уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчение и высочайшие температуры ускоряют изготовление товаров, но сохранение в их огромного количества воды и маленькое насыщения компонентами дыма, по сопоставлению с прохладным копчением, значительно уменьшают сроки хранения. С другой стороны приобретенные способом жаркого копчения продукты владеют хорошим вкусом, т.к. содержат не достаточно соли, сочны и имеют узкий запах.

Содержание дров в очаге под горячее копчение должно составить 50-60%, остальное — стружка и щепа. Такое построение горючего создаст достаточное количество тепла и дыма, сочетание которых ускорит сроки изготовления продукта, но при всем этом не следует превосходить температурные режимы — продукты просто сгорят и обуглятся.

Температуру в самом очаге нужно поддерживать в спектре 220-300 оС, понижая подачу воздуха и предотвращая появление открытого пламени. Наименьшие спектры температур либо завышенная влажность дров вызовут огромное количество сажи в коптильном дыме, что усугубит цветность продукта и его вкусовые свойства. И напротив — увеличение температуры более 350 оС приведет к резкому ускорению окислительных процессов, что приведет к скоплению канцерогенов в продукте копчения.

Образование и плотность коптильного дыма впрямую связаны с размерами стружки и опилок — если те очень мелки, то процесс тления будет идти плохо из-за недочета воздуха в массе стружек, очень большая стружка также будет плохо тлеть, но уже из-за слабенькой плотности в массе. Предпосылки, по которым следует не допускать открытое пламя в очаге: дым, образующийся при наличии языков пламени, наименее богат коптильными компонентами и содержит существенное количество углекислого газа; копченые продукты, обработанные таким дымом, пахнут и имеют устойчивый вкус гари.

Что происходит с продуктами во время копчения

Составляющие дыма, производимые тлением определенных пород древесной породы, создают последующее воздействие на копченые продукты:

Домашняя коптильня — как ее организовать

Сначала, разберемся, в чем разница меж жаркой и прохладной коптильнями. Конструкция обеих коптилен схожа — очаг, камера копчения, в ней поддон для жира, вешала и все это в герметичном корпусе. А разница в удалении очага от камеры с коптящимися продуктами, нужной для прохладного копчения. Другими словами, требуется более метра дымопровода меж очагом и камерой, по другому температура дыма будет очень высока и не удержится в границах 18-20 оС.

При прохладном копчении в домашних критериях устроить дымопровод метровой длины часто не удается, можно решить делему 2-мя методами — изогнув дымопровод либо обмотать маленький дымопровод тряпками, временами поливая их водой. Оба этих метода делают очередные задачи: в первом случае гнутую конструкцию трудно прочищать, во 2-м — неизменное наблюдение за влажностью тряпок в течение долгого срока прохладного копчения является занятием не из легких. Решение препядствия — в установке меж очагом и камерой копчения водяного охладителя дыма. Конструкция охлаждающей секции такая: внутренний цилиндр, через который пойдет дым при копчении; вокруг внутреннего цилиндра накручена латунная трубка, с вводом воды на одном конце и выводом на другом; внешний цилиндр, закрывающий собой трубки водяного остывания; две перемычки, фиксирующие секцию на очаге и на коптильной камере.

Железные коптильни, где дно коптильной камеры с подсыпанными на него опилками располагается над открытым пламенем, должны быть из нержавеющей стали — в данном случае дно не прогорит с течением времени. На теоретическом уровне на роль коптильной камеры сгодится неважно какая железная емкость, но нельзя использовать в этом качестве емкости из оцинковки — при выгорании цинка появляется его окись, которая безизбежно проникнет в копчености и сделает их откровенно небезопасными для здоровья.

Для получения коптильного дыма подойдет древесная порода только лиственных пород, в большинстве случаев употребляется яблоня, ольха, дуб и бук.

Древесная порода березы очень смолиста и даст горечь копченостям, но сделает лучше горение в топке и тление щепы — следует на сто процентов удалить кору с березовых поленьев, а щепу и стружку за ранее отмочить в воде. Кстати, для большей убежденности в отсутствии канцерогенов, отмачиванию в воде стоит подвергать всякую щепу и стружку, реализуемую в торговых сетях в фасованном виде и специально созданную для копчения. Сухую древесную породу и стружку лиственных деревьев, применяемых в копчении, правильным будет сочетать со свежесрубленным древесным материалом — в первом случае копчености получают ласковый вкус и светло-золотистый окрас, во 2-м насыщенный цвет и терпкий запах. Для улучшения вкусовых свойств копченостей рекомендуется добавлять свежайшую листву вишневых деревьев и ветки можжевельника, вкупе с листвой и ягодами, но добавлять можжевельник следует осторожно и понемногу — в огромных количествах его дым даст продуктам резкий и противный вкус.

Созданные для копчения продукты выкладывают в коптильную камеру на решетку либо подвешивают на железные крючья. По окончании копчения продукты нужно охладить и высушить, подвесив на крюки в особенном помещении, где неизменная температура равна 10-12 оС — срок сушки товаров занимает от 5 до 10 полных суток.

Дальше в статье подвергнутся рассмотрению несколько вариантов устройства коптилен, сделать которые полностью по силам каждому.

Самодельная коптильня холодного копчения

Традиционная прохладная коптильня обустраивается на неровном рельефе местности — в самой низкой точке устраивается очаг, от которого ввысь по склону под углом в 45-50о отрывается траншея длиной от 3-х метров и глубиной в 0,5 м, перекрываемая досками и землей. В высочайшей точке траншеи ставится древесная коптильня, снаружи схожая на маленький сарайчик, щели в ее стенках делают нужную тягу, коптильный дым поступает в нее от очага через перекрытую траншею.

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, т.е. подходящей и для прохладного и для жаркого копчения. Двухкамерная железная печь устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере пылает горючее (древесная порода, газ), в верхней, отделенной от нижнего отсека решеткой с маленькой ячеей — стружка и щепа. Длина дымового канала меж очагом и строением коптильни — наименее 3-х метров, канал прокладывается под углом. Сама коптильня делается из шпунтованной доски, щели накрепко герметизируются паклей, на ее кровле устраивается вытяжная труба, в какой установлены несколько регулируемых вручную люков. При потребности в жарком копчении лючки на трубе открываются, создавая тягу, не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымопровода. Для прохладного копчения нужно перекрыть все вытяжные лючки, оставив немного приоткрытым только один — коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до нужной температуры. Непременно следует встроить в коптильную камеру датчик внутренней температуры, сверяясь по свидетельствам которого и открывая/закрывая вытяжные лючки можно достигнуть нужного уровня температуры снутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымопровода зависят от количества разовой закладки товаров для копчения и частоты использования самой коптильни.

Принципиальный момент: При разработке коптильной камеры следует использовать только лиственные породы дерева!

Коптильню таковой конструкции можно устроить на сто процентов над уровнем земли, расположив очаг на земле и коптильную камеру на некой высоте, построив дымопровод из готовых труб либо из кирпича (в кирпичном варианте связывающим в растворе должна быть глина, не цемент!).

Минусы такового решения — в непривлекательности самой конструкции, искажающей вид участка, также в недостающем охлаждении дымопровода в отсутствии грунта вокруг его стенок.

Кроме построения самой прохладной коптильни нужно учитывать облагораживание участка вокруг нее под наблюдателей за ходом копчения. Учитывайте, что процесс прохладного копчения займет несколько суток!

Коптильня горячего копчения

Сделать такую коптильню еще проще, чем для прохладного копчения — нет нужды в дымоходе-охладителе. Будет нужно неважно какая (не покрытыя цинком!) железная емкость с плотной крышкой, вовнутрь которой инсталлируются три решетки из нержавейки, с поперечником проволоки 3 мм, их можно соединить меж собой проволокой, расположив на различных уровнях по вертикали — верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, 2-ая ниже ее на 50-75 мм. Нижняя решетка размещается в 100-150 мм от дна камеры копчения, т.е. соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Приготовленные к копчению продукты выкладываются на верхние решетки, на нижнюю устанавливается поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно таковой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпается стружка, щепа и маленькие ветки лиственных деревьев, немного спрыскиваются водой. Потом располагаются ярусы решеток, на верхние два укладываются продукты под копчение, сверху запирается крышка. Коптильную камеру-емкость выставляют на очаг, в его роли можно использовать несколько кирпичей, меж которыми и под емкостью разводится костер. Горючее для такового костра может быть полностью хоть каким — дым от него не проникнет во вовнутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а вот коптильный дым будут создавать нагретые щепа и стружки снутри коптильной камеры.

Сроки копчения товаров в таковой коптильне — от получаса до полутора часов зависимо от объема и размеров заложенных товаров. В процессе всего процесса копчения нужно поддерживать размеренный жар костра в обрисованных выше температурных режимах, не пытаясь ускорить изготовление за счет большего нагрева коптильной камеры — резко свалятся вкусовые свойства товаров. Смотреть за температурой снутри камеры копчения можно или при помощи встроенного в крышку датчика (идеальный вариант), или при помощи воды — капнув на крышку, проследите за испарением капли, если та испаряется без перекатов и шипения, означает, температура снутри коптильни оптимальна и не превосходит 95 оС. Наименьшую температуру можно выяснить, прикоснувшись к нагретой камере рукою с ее тыльной стороны — если стена емкости горяча, но прикосновение не обжигает руки, означает внутренняя температура в спектре от 50 до 60 оС.

В завершении — несколько правил копчения

Дождитесь подходящей погоды — без осадков, слабенький ветер без порывов и перемены направления. Работы по копчению следует начать с ранешнего утра, подготовив продукты с вечера. Непременно установите поддон для сбора жира — стекая в слой опилок, он только усугубит свойства дыма, не считая того, вывешенные продукты могут свалиться на дно и будет намного лучше, если они свалятся в поддон, а не в тлеющие опилки. Открывать крышку и интересоваться ходом копчение необходимо как можно пореже — каждое открытие коптильной камеры прирастит сроки копчение минут на 10. И снова, что очень принципиально — смотрите за температурой снутри коптильной камеры!

Патрон-полувинт пластиковый Oxion E14 цвет белый

Патрон-полувинт Oxion употребляется для подключения всех ламп с цоколем E14 (малый — тип «миньон») к сети освещения. Может применяться для устройства неизменного либо временного освещения снутри помещений. Контакты для подключения проводов укрыты снутри корпуса из пластика. Цвет патрона — белоснежный. Страна производства — Китай.

Copyright © 2020 - 2024